Mondjon búcsút a túlsütött, cipőtalp steakeknek! Eláruljuk, hogyan készíthet Michelin-séfeket megszégyenítő sült húsokat.
Önnel hányszor fordult már elő, hogy túlsütötte a húst? Ne szégyellje, a tökéletes steak elkészítése nehéz feladat, valóságos művészet! Michelin-csillagos sztárséfek között is élénk vita dúl a tökélyre fejlesztett módszerről. Melyik az állat legjobb része? És hogyan vágják? Milyen legyen a hús hőmérséklete? Szárazra kell törölni? Mikor kell sózni? Több tucat kérdés és több tucat iskola.
Ráadásul ízlés szerint a hús fogyasztásának is megannyi finom árnyalata létezik, a „kékre” sütöttől a „jól átsültig”.
PerfectControl a tökéletes sütésért
Mivel a skálán az átmenetet az egyikből a másikba olykor néhány másodperc jelenti, így nagyon könnyű elrontani, túlsütni a steaket. De honnan tudhatom, hogy mikor készült el a hús, hogy mi lapul a belsejében?
Először is, sokat segít, ha van egy kiváló sütőnk, mint például a Bosch PerfectControl technológiával felszerelt készülékei. A hagyományos főzőlapoknál problémát jelenthet, hogy beállított hőerő és a serpenyő tényleges hőmérséklete jócskán eltérhet. A PerfectControllal azonban egy különleges érzékelő folyamatosan figyeli a serpenyőt, hanggal és vizuálisan is jelez, ha az a megfelelően felhevült, majd automatikusan fenntartja a meghatározott hőmérsékletet. Az 1-es fokozat például mártásokhoz, a 3-as fokozat halakhoz, az 5-ös fokozat hirtelen sütött steakekhez az ideális választás.
Semmi nem utánozhatja viszont a szabad tűz fölött grillezett húsok enyhén füstös ízét, márpedig a lángok erejét nem lehet egy gombnyomással szabályozni. Erre is van megoldás!
A hús belsejébe látni: az okos maghőmérő
A tökéletes sült titkának kulcsa még abban rejlik, hogy megtaláljuk az arany középutat, hogy a szelet külsején szép kéreg képződjön, miközben belül megőrzi szaftosságát és omlósságát. Ehhez nem csupán a sütés hőfokát és idejét, de a hús belsejének hőmérsékletét is érdemes figyelni. A célra a legjobb beszerezni egy maghőmérőt, amelynek már okos változata is létezik.
Hogy mitől okos? Egyrészt attól, hogy a hús belső hőmérsékletének változását valós időben követhetjük a telefonunkon. Ennél is nagyobb segítség azonban, hogy akár megadhatjuk, milyen állatból, milyen típusú ételt, mennyire átsütve készítünk, az alkalmazás pedig kiszámolja helyettünk, mikorra készül el tökéletesen.
Használata pofon egyszerű: a wifin vagy bloototh-on keresztül kommunikáló, hústű-szerű maghőmérőt a megadott jelzésig beleszúrjuk a szeletbe. A telefonunkon beállítjuk, hogy marha bélszínt sütnénk, angolosan. A folyamatosan monitorozott hőmérsékletből kalkulálva ezután a program megbecsüli a hús sütési idejét. Feltétlenül őrködnünk sem kell felette, ugyanis értesítést küld a telefonunkra, ha elkészült, és akkor is, ha a sütő túlhevült. Ráadásként a pihentetési időre is javaslatot tesz.
A módszer persze működik egyben sült húsok, például kacsa vagy csirke esetében, vagy hosszú sütésű barbecue-nál is. Tűzhelyen, konyhai – vagy barbecue sütőkben, szabad tűzön és grillrácson, búcsút mondhatunk a rágós, cipőtalp húsoknak, az eredmény mindig tökéletes lesz.
Heston Blumenthal mesterszakács tuti tippjei a tökéletes steakhez:
- Válasszuk ki a tökéletes húst! A márványozottságától lesz jó szaftos a fogás.
- Pihentessük két napot a hűtőben, hogy összeérjen!
- Várjuk meg, míg a húsunk szobahőmérsékletűre melegszik!
- Először csak sózzuk, de ne borsozzuk!
- Tűzforró, már füstölő serpenyőbe rakjuk a húsunkat!
- Nagyjából 20 másodpercenként fordítsuk meg! Ezzel a külső kéreg nem fog túlsülni, viszont belül is lesz ideje megsülni.
- Honnan tudjuk, hogy kész van-e? Használjunk maghőmérőt!
- Hagyjuk pihenni legalább öt percet!
És, hogy jobban rögzüljön, mielőtt kiküldjük a meghívókat a következő steak partira, érdemes belenézni:
