Tartósíts, főzz okosan!
Minden nap egy alma a doktort távol tartja! – vallja a közmondás. De honnan jussunk hozzá a friss gyümölcsökhöz és zöldségekhez, ha már vége a nyárnak? Már most érdemes kicsit előre gondolkodni!
A napsütötte nyárközépen, amikor a fák roskadoznak a gyümölcsöktől, és tele a kert friss zöldségekkel, ha kelletlenül is, de nem árt eszünkbe idézni a zord téli hónapokat. Bár manapság lényegében eltűntek az idények, és az év szinte összes hónapjában kapható az üzletekben minden, de valljuk be, az olykor több héten át és több ezer kilométert utazó termények azért mégsem ugyanolyanok. Van egy megnyugtató hírünk: akkor sem kell lemondanunk a finom zöldségekről és gyümölcsökről, ha a tél végére eluntuk az almát és a narancsot.
Abban teljes az egyetértés, hogy minden frissen a legjobb. Nem csupán ízében, de élettanilag is, hiszen attól a másodperctől kezdve, hogy egy terményt leszedtünk, az idővel, a szállítással, az elkészítéssel folyamatosan csak veszít vitamintartalmából.
Joggal merül fel a kérdés:
hogyan tehetem télen is a legegészségesebb növényeket asztalomra?
A tartósításnak számos, köztük jó néhány ősi módszere van. A nyári hőségben szinte magától adódik az aszalás technikája. Ha jól csináljuk, és nem szárítjuk túl a gyümölcsöt, ez egész hatékony módszere a vitaminmegőrzésnek. A vizsgálatok szerint ezzel a technikával még a hőérzékeny A – és B-vitaminokból is viszonylag sok, 80-85 százalék marad a terményben. Elveszik viszont a folsav és a C-vitamin jelentős része, ráadásul a helyes tárolásra is nagyon kell ügyelni, hiszen az aszalványok könnyen kiszáradnak vagy megpenészednek.
Az erjesztés és a savanyítás is jól ismert, régi módszer. Klasszikus példái a savanyított káposzta vagy a kovászos uborka, melyek egészen jól meg is őrzik tápanyag-taralmukat. A szűk keresztmetszet itt inkább a felhasználható alapanyagok sora. Ecetes őszibarackot ritkán teszünk a palacsintába.
Ha már tartósítás, akkor nem hagyhatjuk ki a befőtteket, konzerveket sem. Technikától és terménytől függően itt is nagy lehet az eltérés abban, hogy mi mennyi és milyen vitamint őriz meg. A fő szabály itt is az, hogy minél nagyobb a hőkezelés, annál magasabb a veszteség. A vízben oldódó vitaminok egy része „kiázhat” a befőtt levébe, ezért érdemes azt is elfogyasztani, persze csak csínján, a cukortartalom függvényében!
Ha már szó esett a cukorról. Ezzel ugyancsak lehet tartósítani, de jó tudni, hogy a cukorsziruppal készült szörpök, lekvárok nem éppen a legegészségesebb módjai a vitaminbevitel fedezésének.
Tegyük a jégre!
A zöldségek és gyümölcsök egyaránt akkor őrzik meg legjobban frissességüket, ha lefagyasztjuk őket. Az élelmiszeriparban a legjobb minőségű termékeket néhány órával a szüret után már -40 Celsius-fokra hűtik, és később is ügyelnek rá, hogy ne melegedjenek -20 Celsius-fok fölé. Hinnénk vagy sem, a vizsgálatok szerint a gyorsfagyasztott zöldségek és gyümölcsök olykor több vitamint tartalmaznak, mint a „frissek”.
Hogyan lehetséges ez?
Az üzletekben, piacon vásárolt termények gyakran több napot – szélsőséges esetben akár hetet – utaznak, mire a polcokra kerülnek. Ott újabb napokat várhatnak, viszonylag magas hőmérsékleten tárolva, mire végül a kosarainkban, majd a tányérunkon kötnek ki. Ezzel szemben a mélyhűtött zöldségeket és gyümölcsöket éretten, szinte azonnal elcsomagolják.
Az úgynevezett mirelit termékek tehát jó választást jelenthetnek, de persze mi magunk is eltehetjük fagyasztónkba a terményeket. Az sem mindegy azonban, hogy tároljuk a zöldségeket és gyümölcsöket. A Bosch VitaFresh rendszerében például háromszor tovább maradnak frissek az élelmiszerek. A tágas kialakításnak köszönhetően mindig van elég hely kényelmesen és áttekinthetően elpakolni az árut. Külön polcok jutnak a zöldségeknek és gyümölcsöknek, megint mások például a húsoknak, halaknak, így mindent a legmegfelelőbb körülmények között tarthatunk. A fiókok megelőzik a nedvesség elvesztését, miközben a speciális szigetelésnek köszönhetően ideális a páratartalom és a hőmérséklet.
Mit sem ér az összes praktika, ha nem megfelelően készítjük el az ételeinket. A veszteség ugyan nagyban függ attól is, hogy zsírban vagy vízben oldódó vitaminokról beszélünk, sőt még a hámozás is befolyásolhatja a végeredményt. Általánosságban elmondható, hogy a blansírozással marad meg az élelmiszerek legtöbb tápanyag- és vitamintartalma. Ez az a technika, mikor forró, lobogó vízbe mártjuk rövid időre a zöldséget. A párolással, grillezéssel, olajban sütéssel, egy szóval a hőkezeléssel együtt sajnos a jótékony összetevők egy része is kisülhet.
Mennyi őrződik meg a gyümölcsök vitamintartalmából különböző tartósítási eljárások esetén?
Forrás: origo.hu, USDA
